Alle kan brygge rigtig god kaffe

Der er gode nyheder til det arbejdende folk, der er træt af kedelig kaffe. Der er nemlig adskillige knapper, man kan skrue på for at skrue kvaliteten i vejret – både i det lille personalekøkken og derhjemme under lockdown.

DM Akademikerbladet har konsulteret tre kaffeeksperter om vejen til en lækrere arbejdskaffe, og de giver alle oprejsning til en form for kaffe, som ellers har opbygget et notorisk dårligt ry: filterkaffen.

“Jeg vil mene, at du kan brygge mindst lige så god kaffe med filter. Du kan brygge rigtig god kaffe på en almindelig Moccamasterkaffe­maskine”, siger Lindy Brogaard fra risteriet CleverCoffee.

Kurt Dalsgaard fra risteriet Kontra Coffee sælger både automater og filterkaffemaskiner. Men han opfordrer tit kunderne til at vælge de billige filterløsninger.

“Virksomhederne køber espressomaskiner til 60.000. Men hvis de fleste alligevel drikker sort kaffe, så er der ingen grund til at investere i sådan et schweizisk urværk. Jeg har længe prædiket, at i stedet for dyrt udstyr, så køb gode råvarer til en filterbrygger, bryg kaffe i små portioner, og hæld dem på termo”.

Mal selv

Lindy Brogaard kender udmærket smagen af dårlig arbejdspladskaffe.

“Når jeg kommer ud til virksomheder, får jeg ofte kaffe, der smager harsk. Og det har ikke så meget med kaffen at gøre som med rengøring af udstyret. Hvis det ikke er ordentligt rengjort, sidder der rester af gammel kaffe og skaber dårlig smag. Så det vigtigste, man kan gøre, er at rengøre sin kaffemaskine”, siger han.

Når det kommer til selve kaffen, er der en anden lavthængende frugt, der er lige til at plukke: Mal kaffebønnerne selv – eller få det gjort i butikken – så man brygger af friskmalet kaffe. Formalet kaffe vil have mistet meget aroma, også selv om den har ligget i lufttæt emballage.

“Den gode smag sidder i olien i kaffebønnerne. Når kaffen kværnes, udvides kaffens overflade mange gange. Det betyder, at olien får adgang til ilt, og så reagerer den og bliver harsk. Nørder som mig kan smage forskellen allerede et kvarter efter, at den er malet, og jeg vil vove at påstå, at alle vil kunne smage det en uge efter. Så kværner du selv, er du meget langt”.

Kværnen er vigtig

Med snakken om maling af kaffen bevæger vi os ind i den mere kemiske afdeling af kaffens mysterier. Den gode kop kaffe balancerer sig mellem henholdsvis den syrlige og den bitre smag. Det afgøres af kaffens ekstraktion – altså når kaffeolien udtrækkes i vandet.

“Tommelfingerreglen er: Hvis man synes, kaffen er sur, skal man kværne finere, og er den bitter, skal den kværnes grovere. Underekstraheret kaffe giver en sur smag, men finere kaffe giver større overflade, hvilket giver højere ekstraktion. Temperaturen har også en betydning. Jo højere temperatur, jo højere ekstraktion. Kunsten er at ramme i midten, hvor du har en smag, der er balanceret sød og frugtig”, siger Lindy Brogaard.

Af den grund lægger han stor vægt på malingen af kaffen og den kaffekværn, man bruger.

“Jeg ville hellere investere i en god kaffekværn end i en ny kaffemaskine. Og her mener jeg ikke blendermodellen med roterende knive, der slår kaffen i stykker. Det giver en ujævn blanding af små og store stykker, og så ender man med både for meget syrlighed og for meget bitterhed. Det skal være en kværn med knive, der kan indstilles til at male med forskellige grader af finhed”.
Mange ser traditionelt stempelkanden som en mere sofistikeret måde at brygge kaffe på. Men ikke Lindy Brogaard.

“Jeg er ikke så begejstret. Det er en bryg, der er vanskelig at kontrollere. Du har en tendens til at glemme, hvor længe du lader kaffen ekstrahere. Og stemplet skaber turbulens, der tilfører kaffen mere bitterhed”.

Den magiske formel

Men hvad så med doseringen mellem kaffe og vand – er der en magisk formel? Ja, det er der faktisk ifølge kaffekonsulent Morten Münchow, der er ekstern lektor ved KU’s Institut for Fødevarevidenskab og forfatter til en række videnskabelige artikler om kaffe.

“Det mærkelige ved kaffe er, at hver dråbe, der kommer ud af tragten, smager forskelligt. Nogle stoffer udskilles hurtigere end andre. Så brygger man ikke længe nok, så mangler man noget eftersmag. Men tommelfingerreglen er, at får du trukket tyve procent af kaffens masse ud, har du en balanceret kop”, fortæller han.

Det vil sige, at hvis man tørrer og vejer kaffegrumset, har den mistet tyve procent af vægten.

Da gennemløbstiden på en almindelig kaffemaskine sjældent kan justeres, er det først og fremmest mængden og finheden af den kværnede kaffe, man kan arbejde med. Derfor hører der ifølge Morten Münchow en digital vægt til i ethvert kaffekøkken.

Nedsæt kaffepanel

Hvis man vil gå videnskabeligt til værks, kan man købe et såkaldt refraktometer, som måler kaffeopløsningen, men man kan også bare smage sig frem.

“Smag på det og vurder: Er der for meget eftersmag eller for lidt? Og er der for lidt, så kværn lidt finere, eller lad stempelkanden stå et minut eller to mere”, siger Morten Münchow.
Samme råd lyder fra Lindy Brogaard:

“Find ud af, om der skal tre, fire eller fem skefulde i, og skriv så en seddel til kollegerne om, at sådan skal det være. Det giver i det hele taget god mening at nedsætte et lille smagspanel af kolleger – også i forhold til hvis man vil skifte kaffe.

Og så er der valget af kaffe. Skal det være Kenya, Brasilien eller Java? Egentlig lige meget – det skal bare være friskristet.

“I forhold til den gode kaffeoplevelse taler vi aldrig om, hvor kaffen kommer fra. At arbejde med et friskristet produkt og så hele bønner. Det er de to væsentligste parametre”, siger Kurt Dalsgaard.

Morten Münchow opfordrer til, at man altid spørger til kaffens friskhed, hvis det ikke fremgår af emballagen.

“Over 40 dage fra ristning falder friskheden til næsten nul. Så jeg vil sige, at udløbsdatoen for kaffe er 4-6 uger efter ristning”.