Det akademiske folkekøkken: Tarteletstafet
Tarteletten vækker mange dårlige minder hos personer, der har tilbragt for meget tid i provinsielle forsamlingshuse. Her er “tartelet med høns og asparges” ofte synonymt med en tør kage med klægt fyld uden spor af hverken kød eller grønsager.
Der har dog de sidste år været flere forsøg på at redde “den lille tærte”. Faktisk har der været gang i en sand tarteletrenæssance. Et vigtigt led i denne revolution var udgivelsen af den lille kogebog “Tarteletter” i 2008. Den er skrevet af den franske gourmet Henriette Hersant Isaksen og “fordansket” af Claes Benthien, der er konstitueret formand for Dansk Tartelet Selskab. Foreningen er “et fællesskab af mennesker med interesse for tarteletter”, der bl.a. kæmper for at højne kvaliteten af fyld og bund og ikke mindst “kortlægge tartelettens betydning for menneske og samfund i fortid, nutid og fremtid”. Blandt æresmedlemmerne er skuespilleren Søren Østergaard, der allerede i 2002 satte gang i tartelettens genkomst i sit Zirkus Nemo, der i den sæson bar undertitlen “Nu med tarteletter”.
Tarteletkogebogens forord er skrevet af selveste Suzanne Brøgger, der i en sand kærlighedserklæring varsler “nye tartelettider”, og det er der al mulig grund til at støtte hende i, for tarteletten er unægtelig en fremragende opfindelse. Den har blot alt for længe levet en lavstatuseksistens vedligeholdt af de sløsede og kvalitetsfattige udgaver.
I et forsøg på at tage livtag med konceptet inviterede jeg for nylig til herrefrokost, hvor hovedattraktionen var en veritabel “tarteletstafet”: en ordentlig stabel tarteletter til hver og tre forskellige slags fyld. Den første var en variant med tigerrejer i en asiatisk kokosmælksovs, den næste en klassisk version med rigeligt hønsekød og sprøde grønne asparges og den sidste en intens kalvehaleragout med champignoner. Disse tre varianter viser den alsidighed, tarteletskallen rummer, fra det krydrede til det runde og fra det elegante til det kraftige.
Alle deltagerne i stafetten gennemførte og udviste imponerende viljestyrke – enkelte rundede endda godt og vel et dusin. Heldigvis havde jeg beregnet store portioner, hvilket altid er en god idé, da alle tre slags fyld kan fryses – særligt oksevarianten – og så har man altid en nem gang natmad i baghånden. Her er opskrift på de tre slags fyld. Der er til ca. 20 tarteletter i hver. Man behøver naturligvis ikke lave alle tre, man kan bare lave én slags som et lunt indslag i en frokost eller til forret.
Den asiatiske tartelet
500 gram tigerrejer
2 dåser kokosmælk
2 ikke-overfladebehandlede lime (saft og skal)
Et bundt forårsløg
2 gulerødder
3 fed hvidløg
Revet frisk ingefær og frisk chili efter smag
Lidt maizena
Et bundt frisk koriander
Lidt soja
Den klassiske tartelet
En halv økologisk kylling (1.500 gram)
Et løg
3 laurbærblade
100 gram smør
3 spiseskefuld mel
2 dl fløde
500 gram grønne tynde asparges
Salt og peber
Den kraftige tartelet
1 kilo kalvehaler i mindre stykker
Mel, salt og peber
Olivenolie og smør
Et løg
3 fed hvidløg
En lille dåse tomatpuré
En dusk frisk timian
1 flaske rødvin
½ kilo brune champignoner
Der har dog de sidste år været flere forsøg på at redde “den lille tærte”. Faktisk har der været gang i en sand tarteletrenæssance. Et vigtigt led i denne revolution var udgivelsen af den lille kogebog “Tarteletter” i 2008. Den er skrevet af den franske gourmet Henriette Hersant Isaksen og “fordansket” af Claes Benthien, der er konstitueret formand for Dansk Tartelet Selskab. Foreningen er “et fællesskab af mennesker med interesse for tarteletter”, der bl.a. kæmper for at højne kvaliteten af fyld og bund og ikke mindst “kortlægge tartelettens betydning for menneske og samfund i fortid, nutid og fremtid”. Blandt æresmedlemmerne er skuespilleren Søren Østergaard, der allerede i 2002 satte gang i tartelettens genkomst i sit Zirkus Nemo, der i den sæson bar undertitlen “Nu med tarteletter”.
Tarteletkogebogens forord er skrevet af selveste Suzanne Brøgger, der i en sand kærlighedserklæring varsler “nye tartelettider”, og det er der al mulig grund til at støtte hende i, for tarteletten er unægtelig en fremragende opfindelse. Den har blot alt for længe levet en lavstatuseksistens vedligeholdt af de sløsede og kvalitetsfattige udgaver.
I et forsøg på at tage livtag med konceptet inviterede jeg for nylig til herrefrokost, hvor hovedattraktionen var en veritabel “tarteletstafet”: en ordentlig stabel tarteletter til hver og tre forskellige slags fyld. Den første var en variant med tigerrejer i en asiatisk kokosmælksovs, den næste en klassisk version med rigeligt hønsekød og sprøde grønne asparges og den sidste en intens kalvehaleragout med champignoner. Disse tre varianter viser den alsidighed, tarteletskallen rummer, fra det krydrede til det runde og fra det elegante til det kraftige.
Alle deltagerne i stafetten gennemførte og udviste imponerende viljestyrke – enkelte rundede endda godt og vel et dusin. Heldigvis havde jeg beregnet store portioner, hvilket altid er en god idé, da alle tre slags fyld kan fryses – særligt oksevarianten – og så har man altid en nem gang natmad i baghånden. Her er opskrift på de tre slags fyld. Der er til ca. 20 tarteletter i hver. Man behøver naturligvis ikke lave alle tre, man kan bare lave én slags som et lunt indslag i en frokost eller til forret.
Den asiatiske tartelet
500 gram tigerrejer
2 dåser kokosmælk
2 ikke-overfladebehandlede lime (saft og skal)
Et bundt forårsløg
2 gulerødder
3 fed hvidløg
Revet frisk ingefær og frisk chili efter smag
Lidt maizena
Et bundt frisk koriander
Lidt soja
- Pil rejerne, og fjern den sorte tarm.
- Kog skallerne i 2 dl vand i 10 minutter, og sigt suppen.
- Skær forårsløg, hvidløg og gulerødder i små strimler.
- Riv skallen af limen, og pres saften ud. Riv også ingefær, og hak så meget chili, du tør.
- Varm kokosmælken op med rejefonden, limesaft og -skal, lidt soja samt chili og ingefær.
- Kom rejerne og grønsager i. Kog et minut, og jævn med maizena.
- Smag til, og servér i tarteletter med frisk koriander ovenpå.
Den klassiske tartelet
En halv økologisk kylling (1.500 gram)
Et løg
3 laurbærblade
100 gram smør
3 spiseskefuld mel
2 dl fløde
500 gram grønne tynde asparges
Salt og peber
- Dæk kyllingen med vand, og kog op. Skum suppen. Derpå tilsættes et skivet løg, lidt salt, laurbærblade og 10 hele peberkorn. Kog ca. 1½ time for svag varme, til kødet er helt mørt.
- Tag kødet op, og kog suppen ind til ca. en halv liter.
- Pil kødet af skroget, og del det i mundrette stykker.
- Aspargesene gøres i stand, og den trævlede nederste del knækkes af og smides ud.
- Skær aspargesene i stykker af ca. 5 centimer, og kog dem i buldrende vand i 60 sekunder. Herefter kommes de direkte i iskoldt vand, så holder de en smuk grøn farve. Når de er kølet af, lægges de til tørre.
- Smelt smørret i en gryde, og kom melet i, og pisk det sammen. Herefter kommes kyllingesuppen i lidt efter lidt under heftig omrøring, og til sidst fløden.
- Så tilsættes kyllingestykkerne, og lige før servering aspargesene.
Den kraftige tartelet
1 kilo kalvehaler i mindre stykker
Mel, salt og peber
Olivenolie og smør
Et løg
3 fed hvidløg
En lille dåse tomatpuré
En dusk frisk timian
1 flaske rødvin
½ kilo brune champignoner
- Vend kalvehaler i mel, salt og peber. Brun dem for fuld varme i en stegegryde, og tag dem op, når de er godt brunede.
- Hak løget og hvidløg, kom det så i gryden med en stor klat smør.
- Når det har taget farve, kom så en skefuld mel og tomatpuréen ved, og brun lidt videre.
- Så kommes kødet tilbage med timian og ekstra peber.
- Dæk med vin og evt. lidt vand. Så skal det simre ca. 3 timer ved det svageste blus, eller til kødet begynder at løsne sig fra knoglerne.
- Så tages kødet op og pilles fra benene. Imens koges saucen ind, til den har en passende styrke. Kom så kødet i, og lad det varme igennem.
- Skær svampene i tynde skiver, og brun dem hurtigt på en pande i smør.
- Bland svampene i kødet, og smag til.
