Det Akademiske Folkekøkken: Kartoffel-gratin i KaDeWe
“Tyskerne er sandelig ikke nogle røvere”, udbrød en fransk dame sidste sommer under et besøg i Berlin. Bemærkningen faldt ikke under en diskussion af ansvaret for nazismen eller den kolde krig, men i den franske vinafdeling i KaDeWe. Efter at have studeret den imponerende samling af Burgunder-vine kom damen, der var mig ganske ubekendt, spontant hen til mig og udtrykte sin undring over, at priserne her var de samme som i Frankrig – ja endda i flere tilfælde lavere. Samlingen var desuden så varieret som kun få steder i Frankrig. Oh la la!
Hun havde ganske ret, men vinsamlingen er ikke den eneste grund til at kigge forbi gourmetetagen i Kaufhaus Des Westens. Det er et sted, man må unde sin gane en kriblende forlystelsestur. Her finder man creme de la creme inden for alle typer madvarer. Det allerbedste er, at der imellem boderne er forskellige små restauranter med smagsprøver af alt fra sacher torte til bratwurst, endda til korrekte priser – dvs. lidt højere end de vanvittigt lave restaurantpriser i resten af byen.
KaDeWe – det korte navn for indkøbscentret Kaufhaus Des Westens – har været en institution i Berlin i mere end hundrede år. Under den kolde krig blev den et symbol på vesttysk overflod, der kontrasterede de udsultede østtyske butikker. I selve kapitalistens højborg kunne man få alle forbrugersamfundets goder: diamantsmykker, guldure, mærketøj, champagne …
Under mine første besøg på den syvende etage – gourmetetagen – strøg jeg straks hen til østersbaren, hvor man kunne skylle et dusin ned med champagne eller henrivende franske hvidvine. Kvaliteten er helt i top, og skaldyrene fås i både irske, skotske og franske eksemplarer. De åbnes af de bistroklædte tjenere med en særlig østersåbningsmaskine, der, selvom den er manuel, er meget imponerende og burde indgå i enhver anstændig husholdning. Efter en blandet tallerken og et lækkert stort glas hvidvin fra Gascogne var jeg i en verden af ekstravagant lyksalighed.
Ved mit sidste besøg gik jeg dog forbi denne lokkende bistro, da jeg faldt over et mere ydmygt sted, jeg ikke tidligere havde bemærket: Die Kartoffelecker. En kogeø med bardisk hele vejen rundt, hvor man kunne få serveret alle mulige retter med kartoffel: rösti, knodel, bagte kartofler … Jeg fik en enkel, men udsøgt kartoffelgratin med svampe og fløde med et par tilhørende mørke fadøl. Herefter så jeg også verden i et nyt skær, men kartoffeloplevelsen manede også til eftertanke over det sidste halve glas Köstritzer-øl.
Jeg kom til at tænke på, at de eksklusive madvarer ikke må få os til at glemme enkelheden, ej heller, at kartoflen naturligvis hører til i denne syvende himmel. I et større perspektiv så jeg nu, at hvor østers og champagne har manifesteret den tyske adskillelse i det fattige øst og det rige vest, så kunne kartoflen måske bruges som samlende symbol for det genforenede Tyskland. Tænk bare: Kartoffelrepublikken Tyskland!
Med disse højtstemte tanker forlod jeg KaDeWe og har flere gange, siden jeg kom hjem, forsøgt at lave en troværdig version af den flødeholdige kartoffelgratin. Opskriften, der følger med her, er det tætteste, jeg er kommet på en ægte Kartoffelecker-gratin med diskret røgsmag fra bacon, dyb svampeintensitet og fløjlsagtig blødhed fra de cremede kartofler. Da det er en meget simpel ret, er det vigtigt, at alle ingredienser er af god kvalitet.
Man kan godt forsøge sig med en vegetarisk variant uden bacon eller skinke, men så må man acceptere, at lidt af det tyske bondekøkken forsvinder ud af retten.
Kartoffelecker-gratin
500 gram champignoner
20 gram tørrede svampe
200 gram bacon af bedste kvalitet eller røget skinke
3 dl piskefløde
2 dl sødmælk
Lidt smør
Muskatnød, salt, peber
200 gram smagfuld ost
(fx emmentaler, comté eller vesterhavsost)
Hun havde ganske ret, men vinsamlingen er ikke den eneste grund til at kigge forbi gourmetetagen i Kaufhaus Des Westens. Det er et sted, man må unde sin gane en kriblende forlystelsestur. Her finder man creme de la creme inden for alle typer madvarer. Det allerbedste er, at der imellem boderne er forskellige små restauranter med smagsprøver af alt fra sacher torte til bratwurst, endda til korrekte priser – dvs. lidt højere end de vanvittigt lave restaurantpriser i resten af byen.
KaDeWe – det korte navn for indkøbscentret Kaufhaus Des Westens – har været en institution i Berlin i mere end hundrede år. Under den kolde krig blev den et symbol på vesttysk overflod, der kontrasterede de udsultede østtyske butikker. I selve kapitalistens højborg kunne man få alle forbrugersamfundets goder: diamantsmykker, guldure, mærketøj, champagne …
Under mine første besøg på den syvende etage – gourmetetagen – strøg jeg straks hen til østersbaren, hvor man kunne skylle et dusin ned med champagne eller henrivende franske hvidvine. Kvaliteten er helt i top, og skaldyrene fås i både irske, skotske og franske eksemplarer. De åbnes af de bistroklædte tjenere med en særlig østersåbningsmaskine, der, selvom den er manuel, er meget imponerende og burde indgå i enhver anstændig husholdning. Efter en blandet tallerken og et lækkert stort glas hvidvin fra Gascogne var jeg i en verden af ekstravagant lyksalighed.
Ved mit sidste besøg gik jeg dog forbi denne lokkende bistro, da jeg faldt over et mere ydmygt sted, jeg ikke tidligere havde bemærket: Die Kartoffelecker. En kogeø med bardisk hele vejen rundt, hvor man kunne få serveret alle mulige retter med kartoffel: rösti, knodel, bagte kartofler … Jeg fik en enkel, men udsøgt kartoffelgratin med svampe og fløde med et par tilhørende mørke fadøl. Herefter så jeg også verden i et nyt skær, men kartoffeloplevelsen manede også til eftertanke over det sidste halve glas Köstritzer-øl.
Jeg kom til at tænke på, at de eksklusive madvarer ikke må få os til at glemme enkelheden, ej heller, at kartoflen naturligvis hører til i denne syvende himmel. I et større perspektiv så jeg nu, at hvor østers og champagne har manifesteret den tyske adskillelse i det fattige øst og det rige vest, så kunne kartoflen måske bruges som samlende symbol for det genforenede Tyskland. Tænk bare: Kartoffelrepublikken Tyskland!
Med disse højtstemte tanker forlod jeg KaDeWe og har flere gange, siden jeg kom hjem, forsøgt at lave en troværdig version af den flødeholdige kartoffelgratin. Opskriften, der følger med her, er det tætteste, jeg er kommet på en ægte Kartoffelecker-gratin med diskret røgsmag fra bacon, dyb svampeintensitet og fløjlsagtig blødhed fra de cremede kartofler. Da det er en meget simpel ret, er det vigtigt, at alle ingredienser er af god kvalitet.
Man kan godt forsøge sig med en vegetarisk variant uden bacon eller skinke, men så må man acceptere, at lidt af det tyske bondekøkken forsvinder ud af retten.
Kartoffelecker-gratin
500 gram champignoner
20 gram tørrede svampe
200 gram bacon af bedste kvalitet eller røget skinke
3 dl piskefløde
2 dl sødmælk
Lidt smør
Muskatnød, salt, peber
200 gram smagfuld ost
(fx emmentaler, comté eller vesterhavsost)
- Udblød de tørrede svampe en halv time i vand eller som anvist på pakken. Skær dem i mindre stykker.
- Skræl kartoflerne, og skær dem i skiver på 5 mm. Champignoner rengøres og skæres i samme tykkelse.
- Bacon skæres i meget tynde skiver.
- Smør et stort ovnfast fad med generøse mængder smør, og læg lagvist bacon, champignoner og kartofler. Krydr undervejs flere gange med salt, peber, revet muskat og de tørrede svampe.
- Hæld mælk og fløde over og bag det i 40 minutter ved 160 grader. Hvis gratinen koger tør, kom lidt mere fløde ved. Det afhænger af kartoflernes sugeevne.
- Efter 40 minutter kommes 200 gram reven ost på, og der skrues op til 190 grader. Bag videre i ca. 20 minutter, til kartoflerne er helt møre, og skorpen gylden.
- Server med en god salat til at give rettens fedme lidt modspil. I glasset kan man komme mørkt øl eller kold riesling.
PS: Du risikerer, at gæsterne bryder ud i Deutchland, Deutchland über alles!
